dodatki do żywności

co jest najlepszym sekwestratem

EDTA

Nitryt czyli mieszanina

Azotan sodu(sól kwasu azotowego i sodu)

co należy stosować, aby uniknąć puchnięcia serów?

lizozym, saletra sodowa(azotan potasu)

Które związki nie są konserwantami?

cukier, sól kuchenna, etanol, kwasy obniżające ph produktów

który z toferoli ma właściwości przeciwutleniające

deltatoferol (delta>gamma>beta>alfa)

który z tokoferoli wykazuje właściwości witaminy E

alaftokferol

który z hydrokoloidów potrzrbuje do żelowania jonow Ca

alginian sodu

z czym żeluje mączka chleba świętojańskiego

karagen, ksantan, agar

z podanych nazw gum wymień te które pochodzą od drobnoustrojów

guma ksantanowa, guma gellen

jakie HLB ma lecytyna

14-15

który ze środków słodzących ma największą intensywność

Alitam (alitam>sacharyna>aspartam

zapach anetol

anyżowy, badianowy

zapach alicyna

czosnkowy

zapach anyżowy aldehyd

anyżowy, badianowy, akacjowy

zapach bisabolen

badianowy, jodłowy, sandałowy

zapach cytral

cytrusowe

zapach cytronellal

cytronelowy, eukaliptusowy

zapach cymen

iglaste

zapach dekanal

cytrusowe

zapach eukaliptol

eukaliptusowy

zapach eugenol

goździkowy

zapach geraniol

geraniowy, palmorozowy

zapach iron

irysowy

zapach izoeugenol

goździkowy, cynamonowy

zapach jonony

kaktusowy

zapach kawron

mięty, kminkowy, koprowy

zapach limonen

cytrusowy

zapach linalol

lawendowy, kolendrowy

zapach mentanol

miętowy

zapach nerol

neroli, różany

zapach octan linalylu

lawendowy, kolendrowy

zapach salicylan metylu

wintergrinowy, z kory brzozy amerykańskiej

zapach terpineol

sosnowy, terpentynowy

zapach tymol

tyminakowy

czym różni się olejek od ekstraktu

olejek powstaje z ekstrakcji lub destylacji rozpuszczalnikami(niższa jakość) lub przez tłoczenie ścieranie (wyższa jakość), składa się z zw. che., nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w alkoholu i olejkach roślinnych, ekstarkt jest mniej lotnu

czego można używać do zabarwienia mięsa - pieczatki

koszenila, czerwień koszenilowa, czerwien allura, kapsantyna, erytrozyna

jaki kolor ma erytrozyna

amarantowy

lizozym

konserwant, enzym, proszek, łatwo rozpuszczalny w wodzie, otrzymywanie enzym białka jaj, rozszczepia wiązania b-1,3 glikozydowe, ph4, hydrolizuje sianie gram+ clostridium

nizyna

taki jak lizozym dzialam na gram+ i sluzy do ytrwalania serow dojrzewających, konserwant, antybiotyk, krystaloczny proszek, rozpuszczalność zależy od ph, rozkłada błonę cytoplazmatyczna, bakterie gram+, coli i promieniowców

dwutlenek węgla stan nadkrytyczny

>7.4 MPa w temp. 31

który żel jest termoodwracalny

karagen, agar, żelatyna

jakie HLB maja srodki przeciwutleniające

1.3-3.0

jaki kwas służy do lekkiej alkalizacji

kwas alginowy

barwnik do mięsa

erytrozyna, czerwień allura, koszenila, czerwień koszenilowa, kapsantyna

które substancje nie są dodatkami

sól, cukier, skrobia, preparaty białkowe, żelatyna

ktore z wymienionych substancji sa dodatkami do zywnosci

wrrsanian sodowy

ktore z podanych związków mają znaczenie fizjologiczne

alfatokoferol, retinol ryboflawina, kwas askorbinowy, betakaroten

czy cukroglicydy mają właściwości emulgujące

tak

które związki są sekwestantami?

EDTA, kwas askorbinowy, cytrynowy, winowy, jabłkowy, fosforanowy, pirofosforany, aminokwasy

ktory cukier nie jest odporny na brązowienie enzymatyczne

malitol

ktory z gazów jest gazem inertnym?

dwutlenek węgla, azot i podtlenek azotu

który związek powoduje samk umami

glutaminian sodu

z czym żeluje mączka chleba świetojanskiego?

karagen, agar, ksantan

co jest składnikiem proszku do pieczenia

fosforany monowapniowy, kwas bursztynowy

co tworzy etyloceluloza

bardzo mocne elastyczne żele, okrywy ochronne zywnosci

HLB dla o/w

8-18

jaki jest angielski skrót kwasu guanylowego

GMP

co powoduje wytrącanie białek

agar

skrót dopuszczalnego dziennego zapotzrebowania

adi

który z cukrow jest najmniej słodki

laktitol

co to jest neohesperydyna

flawonoid, substancja słodząca, wzmacniająca smak

jak powstają oleju eteryczne

z ekstrakcji lub destylacji z rozpuszczalniekiem(niższa jakosc) tłoczenie lub ścieranie(wyższa jakość)

co to jest etylowanilina

syntetyczny aromat

Tymol z jakiego pochodzi olejku

tymiankowego

ktory z kwasow ma największe zastosowanie w zywnosci

kwas cytrynowy lub octowy

gallusan propylu czym jest

przrciwutleniaczem

jakies pytanie o octan etylu

owocowy aromat

mleczan sodu jakie ma właściwości

regulator kwasowości, konserwant, synergenty

który Zel nie jest termoodwracalny

alginiany

który z hydrokoloidów jest pochodzenia roślinnego

karaya i tara

który ze związków nie działa na pleśnie

nizyna

1. zastosowanie dodatku do przetworu żywnościowego

konieczność zapewnienia lub poprawy jakości produktu, bezpieczeństwa zdrowia konsumenta, techmologiczna

2. kwas erytrobowy to nowoprzyjęta nazwa kwasu

izoaskorbinowego

3do grupy substancji określanych mianem dodatków do żywności zalicza się

kwas glutaminowy

I jeszcze jedno pytanie, zawartość difosforanow E450 w zabielaczach napojów nie może być wyższa niż

3,0%

według polskiego prawa - żelatyna wprowadzona do zestawu recepturowego przetworu żywnościowego traktowana jest jako

substancja dodana

max. zawartość azotynów dopuszczana w przetworach mięsnych peklowanych nie może przekraczać

50 ppm

przy produkcji żywności dla niemowląt i małych dzieci zawartość L-askorbinianu sodu w gotowym produkcie nie może przekraczać

75mg/l

pojęcie " quantum satis" (GQ) przy określeniu dawki dodatku oznacza

ile trzeba

barwnikiem naturalnym nie jest

azorubina, amarant

emulgatorem typu tween jest

monooleinian polioksyetylenosorbitanu

emulgatory typu W/O mają wartość HBL

3,0-6,0

substancja klarująca (wytrącająca białko) może być

tanina

właściwości prooksydacyjne wykazuje

liść laurowy, kolendra, majeranek

substancja charakt. się zapachem poziomkowym

benzoesan etylu, salicylan etylu

czym się różni wanilia od waniliny i etylowaniliny

wanilia to aromat naturalny, wanilina (syntetyczny identyczny z naturalnym) i etylowanilina aromat syntetyczny

substancja przeciwpoanotwórcza

dimetylopolisiloksan

mleczan sodu ma właściwości

konserwujące, zakwaszające

octan etylu może być stosowany jako

syntetyczny aromat

substancja kształtująca smak

inozynian wapnia

właściwości przeciwutleniające

kminek tymianek

krzemian glinu jest

głównym składnikiem ziemi krzemiankowej

substancja klarujaca

tanina, fityna, węgiel aktywny, betonit, ziemia krzemiankowa i okrzemkowa

esencje aromatów naturalnych

skoncentrowane destylaty